Et si, cette année, vos beignets de carnaval avaient vraiment le goût d’enfance… celui qui parfume toute la maison et reste en mémoire pendant des années ? La recette de la grand-mère de Laurent Mariotte est simple, sans levure, mais avec un vrai caractère. Croustillants, moelleux, et surtout chargés d’histoire. Découvrons ensemble comment les réussir chez vous, pas à pas.
Une recette de 1923 qui traverse le temps
À l’origine, il y a un vieux cahier de cuisine commencé en 1923, par une grand-mère de 11 ans. Des mots d’un autre temps, comme « terrine » pour désigner un grand saladier, ou « cuillère à bouche » pour parler de la cuillère à soupe. Rien de technique, pourtant tout est extrêmement précis.
C’est de ce carnet que vient la recette de beignets de carnaval de la famille de Laurent Mariotte. Une pâte sans levure, peu d’ingrédients, mais un vrai savoir-faire dans le geste. Une recette pensée pour Mardi gras, mais qui peut illuminer n’importe quel dimanche pluvieux.
Les ingrédients des beignets croustillants et moelleux
Pour garder l’esprit de la grand-mère tout en parlant avec des mesures modernes, voici les quantités adaptées pour 6 à 8 personnes.
Pour la pâte à beignets sans levure :
- 500 g de farine de blé (type T45 ou T55)
- 2 œufs entiers
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse (environ 40 g)
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre (environ 30 g)
- 1/2 cuillère à soupe d’huile neutre (environ 5 ml)
- 1/2 cuillère à soupe de rhum ou d’eau-de-vie (environ 5 ml, facultatif mais conseillé)
- 1 pincée de sel
Pour la friture et la finition :
- 1 L d’huile de friture (tournesol, arachide ou mélange spécial friture)
- 100 à 150 g de sucre en poudre ou sucre glace pour saupoudrer
Pour le coulis de mandarine (option moderne mais délicieuse) :
- Jus de 6 mandarines (environ 250 ml)
- 45 g de sucre
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
Préparer la pâte comme une grand-mère experte
Cette pâte se fait sans levure. C’est ce qui donne des beignets très fins, bien croustillants, avec un cœur qui reste tendre s’ils sont un peu plus épais. Tout se joue dans le mélange et la texture finale.
1. Mélanger les ingrédients liquides
- Dans une grande terrine, c’est-à-dire un grand saladier, cassez les 2 œufs.
- Ajoutez la crème fraîche, le sucre, la pincée de sel, l’huile et le rhum ou l’eau-de-vie.
- Fouettez ou mélangez au fouet à main jusqu’à obtenir un mélange bien lisse.
2. Incorporer la farine petit à petit
- Versez la farine en plusieurs fois, en mélangeant à chaque ajout.
- Au début, utilisez une cuillère. Quand la pâte épaissit, passez aux mains.
- Pétrissez doucement jusqu’à former une boule.
L’objectif est d’obtenir une pâte ferme mais souple, qui ne colle plus aux doigts. Si elle colle encore, ajoutez un peu de farine, cuillère par cuillère. Si elle devient trop sèche, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de crème ou une goutte de lait. Vous devez sentir qu’elle se tient bien, tout en restant agréable à étaler.
3. Laisser reposer la pâte
- Formez une boule régulière.
- Couvrez le saladier d’un torchon propre.
- Laissez reposer au minimum 30 minutes à température ambiante.
Ce repos permet à la pâte de s’assouplir. Elle se travaille ensuite plus facilement et garde une meilleure tenue à la cuisson. Ce temps calme fait presque partie du rituel, comme dans les cuisines d’autrefois.
Étaler, découper, frire : le geste qui fait toute la différence
Maintenant, place au moment le plus attendu : le façonnage et la friture. C’est là que se créent les beignets de grand-mère, tous un peu différents, tous faits main.
1. Étaler la pâte finement
- Farinez légèrement votre plan de travail et votre rouleau à pâtisserie.
- Coupez la pâte en deux ou trois morceaux pour la travailler plus facilement.
- Étalez chaque morceau en une grande abaisse de 2 à 4 mm d’épaisseur.
Plus la pâte est fine, plus vos beignets seront croustillants. Un peu plus épaisse, elle donnera un cœur moelleux. Vous pouvez donc varier les épaisseurs pour plaire à tout le monde autour de la table.
2. Découper les beignets à la manière des grands-mères
- Avec une roulette à pâte ou un couteau, découpez des carrés, rectangles ou losanges.
- Optionnel : faites une petite entaille au centre de chaque beignet et passez une pointe de pâte dedans pour former une torsade.
- Déposez les morceaux sur un torchon légèrement fariné en attendant la friture.
Rien n’a besoin d’être parfaitement régulier. Le charme de ces beignets de carnaval, c’est justement ce côté « fait maison », un peu irrégulier, comme sur les grands plateaux d’autrefois.
3. Réussir la friture sans les brûler
- Versez l’huile dans une grande casserole ou une friteuse.
- Chauffez à feu moyen. L’huile doit être bien chaude mais ne doit pas fumer.
- Une bonne indication : un petit bout de pâte plongé dedans doit remonter et dorer doucement.
Faites frire quelques beignets à la fois. Ne surchargez pas le bain d’huile, sinon la température chute et la pâte se gorge de gras. Retournez-les dès qu’ils dorent d’un côté, puis laissez dorer l’autre face.
4. Égouttage et sucrage minute
- Sortez les beignets avec une écumoire.
- Posez-les sur du papier absorbant ou un torchon propre.
- Saupoudrez aussitôt de sucre en poudre ou de sucre glace.
Le fait de les sucrer alors qu’ils sont encore chauds permet au sucre d’adhérer parfaitement. C’est ce qui donne ce mélange très gourmand de croûte croustillante et de fine couche sucrée.
Le coulis de mandarine qui réveille la tradition
La touche plus moderne proposée autour de cette recette, c’est un coulis de mandarine très simple. Il apporte une note acidulée qui équilibre la friture. Et en plus, la saison des mandarines dure jusqu’au printemps.
Préparer le coulis de mandarine
- Versez le jus des 6 mandarines dans une petite casserole.
- Ajoutez les 45 g de sucre.
- Délayez la cuillère à soupe de fécule de maïs dans un peu de jus froid, puis ajoutez-la dans la casserole.
- Faites chauffer à feu doux en fouettant sans arrêt.
- Quand le mélange épaissit légèrement, retirez du feu.
En 5 minutes, votre coulis de mandarine est prêt. Vous pouvez le servir dans une petite coupelle pour y tremper les beignets, ou en nappage léger sur le dessus. Le contraste entre le sucre, l’agrume et le croustillant est vraiment agréable.
Conseils pratiques pour des beignets dignes d’une grand-mère
Quelques petites astuces peuvent faire la différence, surtout si vous préparez des beignets pour la première fois.
- Ne travaillez pas la pâte trop longtemps, pour qu’elle reste tendre.
- Surveillez bien l’huile : si elle fume, baissez le feu et attendez un peu.
- Variez les formes de beignets. Cela amuse les enfants et donne un joli plateau.
- Servez les beignets le jour même. Ils sont meilleurs quelques heures après la cuisson.
- Pour un parfum encore plus ancien, ajoutez un zeste de citron ou d’orange dans la pâte.
Une madeleine de Proust à partager
Comme pour la choucroute de l’enfance de Pierre Hermé, ces beignets de grand-mère racontent beaucoup plus qu’une simple recette. Ils parlent de tables familiales, de Mardi gras, de cuisine simple et joyeuse. Ils rappellent aussi qu’il suffit parfois de quelques ingrédients basiques pour créer un vrai moment de fête.
Vous pouvez, bien sûr, préparer des versions « express » avec du yaourt. Mais prendre le temps de réaliser cette recette traditionnelle, de pétrir, d’étaler, de surveiller la friture, c’est déjà une manière de transmettre quelque chose. Peut-être que, dans quelques années, ce seront vos beignets que l’on évoquera comme « la recette de grand-mère ».
